Fermentowane herbaty z liści i kwiatów

Fermentowane liście czarnej porzeczki

Picie herbaty kojarzy mi się z chwilą wytchnienia od codziennych obowiązków… Kiedyś piłam tylko herbatę czarną, słodzoną cukrem. Później rozsmakowałam się w herbatach zielonych, słodzonych miodem, najlepiej lipowym.  Teraz do tego przyszła nowa pasja i czas na herbaty zupełnie innego typu – robione własnoręcznie, fermentowane z kwiatów, liści drzew i ziół. Na zlocie zielarskim miałam przyjemność uczestniczyć w prezentacji Ani Janickiej-Galant i Artura Bińkowskiego z Obliczy Gruzji. Prelekcja nosiła tytuł „Herbaty z liści i kwiatów w Rosji i na Kaukazie czyli droga od fałszerstwa do kultowego napoju” i omawiała fermentowanie różnych roślin w celu wytworzenia smacznej herbaty na wzór procesu jakiemu podlega zielona herbata podczas przemiany w  herbatę czarną.

Potrzeba matką wynalazku

Chińska herbata była droga, więc fałszowano ją za pomocą dodatku przetworzonej wierzbówki kiprzycy czyli iwan czaj. Herbatę z wierzbówki nazwano koporskij czaj.

W jaki sposób przetwarzano wierzbówkę?

Otóż podpatrzono w Chinach procesy, jakim poddają liście zielonej herbaty. Proces ten trafniej można nazwać oksydacją enzymatyczną (utlenianiem enzymatycznym). Jak to wygląda w praktyce:

  1. Surowiec powinien być najpierw poddany zwiędnięciu,
  2. Należy naruszyć strukturę tak aby roślina puściła sok.
  3. Fermentacja, która odbywa się przez pogrzanie w wilgotnym środowisku. Można roślinę zawinąć np w mokrą  ściereczkę i  wystawić na słońce. Można zamknąć szczelnie w słoiku i włożyć do piekarnika na kilka godzin.

Jak rozpoznamy, że należy zakończyć już proces fermentacji i herbatę wysuszyć?

Tu niestety potrzebne jest wyczucie i trochę wprawy – herbata zmienia kolor, zazwyczaj lekko ciemnieje oraz zmienia zapach. Bardzo często pojawia się nowy aromat, nie obecny wcześniej w roślinie np karmelowy, kwiatowo – owocowy, podobnie, jak czarna herbata zyskuje nowy aromat w stosunku do herbaty zielonej.

Co można w ten sposób fermentować?

Możliwości są wręcz nieograniczone – można próbować z kwiatami i liśćmi każdej jadalnej rośliny. Trudno jest fermentować suche, skórzaste liście, łatwiej jest z roślinami soczystymi.

Dlaczego ziołowe herbaty są zdrowe?

Po pierwsze liczy się źródło surowca – „kupna” herbata pochodzi z upraw i jest poddawana działaniu pestycydów, nawozów itd. Jeżeli sami zbieramy liście ziół – wiemy w jakich warunkach rosły.

Ponadto liście ziół i drzew owocowych zawierają bogactwo naturalnych związków, z których duża cześć nadal pozostaje w produkcie po fermentacji, jednak nie dysponujemy wieloma badaniami w tym zakresie.

Co ja fermentowałam do tej pory?

  1. Iwan czaj – wierzbówkę kiprzycę – tu uzyskujemy napar podobny do czarnej herbaty, o innym, delikatnym aromacie.
  2. Liście maliny – niestety nie udało mi się uzyskać zapachu malinowego, mimo że piłam u znajomych pyszną herbatkę fermentowaną o zapachu malin. Nie wiem czy zawiniła odmiana owoców, czy fakt, że ja robiłam herbatkę z bardzo wczesnych liści, które pojawiały się zaledwie po zimie. Podobno „późniejsze” liście są bardziej aromatyczne.
  3. „Kotki” leszczynowe- męskie kwiaty leszczyny – herbata ma aromat owocowo- winny.
  4.  Liście poziomki – ze słoika po otwarciu „bucha” piękny truskawkowy zapach, ale nie przechodzi on do naparu.
  5. Liście czarnej porzeczki – uzyskałam napary delikatne w smaku.
  6. Liście orzecha włoskiego także o dziwo dają napar o delikatnym smaku, mimo że spodziewam się raczej wyczuwalnej goryczy.
  7. Liście czeremchy.

Jakie herbatki fermentowane piłam?

Z nawłoci, liści śliwy, kwiatów bzu lilaka, owsa w fazie mlecznej…

Zachęcam Was gorąco do herbacianych eksperymentów! A może odkryjecie ciekawy, nowy smak….

 

Zapisz

Written By
More from Ola

Jurajska Dolina Będkowska

Po zwiedzeniu Doliny Bolechowickiej poszliśmy przejść  kolejną podkrakowską dolinką – Doliną Będkowską,...
Read More

5 komentarzy

  • Chciałabym prosić o wyjaśnienie tych trzech punktów fermentacji herbaty. Pierwszy rozumiem. W drugim domyślam się, że chodzi o miażdżenie, ale w trzecim proszę podać w jakiej temperaturze trzeba fermentować i jakie są podstawowe znaki, że proces się już kończy.
    Po przeczytaniu tego wpisu muszę spróbować zrobić sama herbatę:)

    • Niestety z tymi herbatami to trzeba troszkę podziałać metodą prób i błędów. Werzbówkę kiprzycę ubiłam ciasno w słoiku, zakręcamy słoik i do piekarnika. Temperatura? – u mnie nastawiałm temp 50 stopni.Podstawowe oznaki, że proces już zaszedł to zmina koloru i zapachu – liście ciemnieją i pojawia się zapach, ale potrzeba troszkę wyczucia. Sama się tego uczę.

  • Dziękuję! będę próbować! 🙂 Lubię takie eksperymenty- tym bardziej, że mam z czego robić herbatki

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *