Fermentowane herbaty z liści i kwiatów

Fermentowane liście czarnej porzeczki

Picie herbaty kojarzy mi się z chwilą wytchnienia od codziennych obowiązków… Kiedyś piłam tylko herbatę czarną, słodzoną cukrem. Później rozsmakowałam się w herbatach zielonych, słodzonych miodem, najlepiej lipowym.  Teraz do tego przyszła nowa pasja i czas na herbaty zupełnie innego typu – robione własnoręcznie, fermentowane z kwiatów, liści drzew i ziół. Na zlocie zielarskim miałam przyjemność uczestniczyć w prezentacji Ani Janickiej-Galant i Artura Bińkowskiego z Obliczy Gruzji. Prelekcja nosiła tytuł “Herbaty z liści i kwiatów w Rosji i na Kaukazie czyli droga od fałszerstwa do kultowego napoju” i omawiała fermentowanie różnych roślin w celu wytworzenia smacznej herbaty na wzór procesu jakiemu podlega zielona herbata podczas przemiany w  herbatę czarną.

Potrzeba matką wynalazku

Chińska herbata była droga, więc fałszowano ją za pomocą dodatku przetworzonej wierzbówki kiprzycy (kipriej, Epilobium angustifolium, nowa: Chamaenerion angustifolium) czyli iwan czaj. Herbatę z wierzbówki nazwano koporskij czaj.

W jaki sposób przetwarzano wierzbówkę?

Otóż podpatrzono w Chinach procesy, jakim poddają liście zielonej herbaty. Proces ten trafniej można nazwać oksydacją enzymatyczną (utlenianiem enzymatycznym). Jak to wygląda w praktyce:

  1. Surowiec powinien być najpierw poddany zwiędnięciu,
  2. Należy naruszyć strukturę tak aby roślina puściła sok.
  3. Fermentacja, która odbywa się przez pogrzanie w wilgotnym środowisku. Można roślinę zawinąć np w mokrą  ściereczkę i  wystawić na słońce. Można zamknąć szczelnie w słoiku i włożyć do piekarnika na kilka godzin.

Jak rozpoznamy, że należy zakończyć już proces fermentacji i herbatę wysuszyć?

Tu niestety potrzebne jest wyczucie i trochę wprawy – herbata zmienia kolor, zazwyczaj lekko ciemnieje oraz zmienia zapach. Bardzo często pojawia się nowy aromat, nie obecny wcześniej w roślinie np karmelowy, kwiatowo – owocowy, podobnie, jak czarna herbata zyskuje nowy aromat w stosunku do herbaty zielonej.

Co można w ten sposób fermentować?

Możliwości są wręcz nieograniczone – można próbować z kwiatami i liśćmi każdej jadalnej rośliny. Trudno jest fermentować suche, skórzaste liście, łatwiej jest z roślinami soczystymi.

Dlaczego ziołowe herbaty są zdrowe?

Po pierwsze liczy się źródło surowca – “kupna” herbata pochodzi z upraw i jest poddawana działaniu pestycydów, nawozów itd. Jeżeli sami zbieramy liście ziół – wiemy w jakich warunkach rosły.

Ponadto liście ziół i drzew owocowych zawierają bogactwo naturalnych związków, z których duża cześć nadal pozostaje w produkcie po fermentacji, jednak nie dysponujemy wieloma badaniami w tym zakresie.

Co ja fermentowałam do tej pory?

  1. Iwan czaj – wierzbówkę kiprzycę – tu uzyskujemy napar podobny do czarnej herbaty, o innym, delikatnym aromacie.
  2. Liście maliny – niestety nie udało mi się uzyskać zapachu malinowego, mimo że piłam u znajomych pyszną herbatkę fermentowaną o zapachu malin. Nie wiem czy zawiniła odmiana owoców, czy fakt, że ja robiłam herbatkę z bardzo wczesnych liści, które pojawiały się zaledwie po zimie. Podobno “późniejsze” liście są bardziej aromatyczne.
  3. “Kotki” leszczynowe- męskie kwiaty leszczyny – herbata ma aromat owocowo- winny.
  4.  Liście poziomki – ze słoika po otwarciu “bucha” piękny truskawkowy zapach, ale nie przechodzi on do naparu.
  5. Liście czarnej porzeczki – uzyskałam napary delikatne w smaku.
  6. Liście orzecha włoskiego także o dziwo dają napar o delikatnym smaku, mimo że spodziewam się raczej wyczuwalnej goryczy.
  7. Liście czeremchy.

Jakie herbatki fermentowane piłam?

Z nawłoci, liści śliwy, kwiatów bzu lilaka, owsa w fazie mlecznej…

Zachęcam Was gorąco do herbacianych eksperymentów! A może odkryjecie ciekawy, nowy smak….

Zapisz

Written By
More from Ola

Turkusowe jeziora i piękne wodospady – Jeziora Plitwickie

Miejsce zupełnie bajkowe…. aż trudno opisać słowami… Tak piękne, że aż wydaje...
Read More

13 komentarzy

  • Chciałabym prosić o wyjaśnienie tych trzech punktów fermentacji herbaty. Pierwszy rozumiem. W drugim domyślam się, że chodzi o miażdżenie, ale w trzecim proszę podać w jakiej temperaturze trzeba fermentować i jakie są podstawowe znaki, że proces się już kończy.
    Po przeczytaniu tego wpisu muszę spróbować zrobić sama herbatę:)

    • Niestety z tymi herbatami to trzeba troszkę podziałać metodą prób i błędów. Werzbówkę kiprzycę ubiłam ciasno w słoiku, zakręcamy słoik i do piekarnika. Temperatura? – u mnie nastawiałm temp 50 stopni.Podstawowe oznaki, że proces już zaszedł to zmina koloru i zapachu – liście ciemnieją i pojawia się zapach, ale potrzeba troszkę wyczucia. Sama się tego uczę.

  • Fermentowałam kwiaty akacji: garść kwiatów zgniatałam w rękach tak jak się robi kotlety mielone, a potem upychałam w słoiku. Słoik przykryłam czarnym materiałem i postawiłam na nasłonecznionym parapecie. Smak i zapach takich fermentowanych kwiatów jest zupełnie inny niż kwiatów tylko suszonych.

  • Ja wlasnie siedza i Pije pierwsza w zyciu fermentowana herbatke z : liscie malin+liscie wisni+ liscie jabloni+ kilka kwiatkow i lisci kurdybanku + kilka lisci pokrzywy. I co powiem w tym temacie? Jestem zachwycona smakiem, aromatem oraz kolorem. Poprostu w przyszlym roku robie na potege swoja herbatke. Pysznosci. Moja smakuje troche podobnie do kupnej czarnej herbaty. Polecam wszystkin. Pozdrawiam

  • Wierzbówka to jedna z moich ukochanych roślin. Jak najbardziej robię (i piję) z niej herbatę. Taka herbata służy mi też za bazę do innych mieszanek ziołowo – herbacianych 🙂 W tym roku chce się skusić na herbatę z pączków jabłoni oraz z lilaka. Tyle się już naczytałam o tym karmelowym smaku, ale jeszcze nie próbowałam. Tylko jeszcze sobie poczekam, bo chyba kwiaty mają zamiar się w tym roku spóźnić!
    Pozdrawiam!

  • Moje herbatki utleniane to, z liści mirabelki, czuć wyraźny smak mirabelki z nuta cytrusową, a kolorek jasno słomkowy, z kwiatów lilaka, tutaj faktycznie jak większość twierdzi czuć karmelową nutę, z liści porzeczki czarnej, zapach porzeczkowy w smaku już mniej wyraźniej, z błyszczyka kurdybanka ta herbatka najbardziej mi smakuje, jednak nie umiem do niczego porównać, być może musi poleżakowac dłużej, robi się (w trakcie) z liści malin zerwanych w lesie, a więc napewno będzie inny od tej ogrodowej (tak myślę), z przytuli czepnej, z bergeni, i w trakcie suszenia już liście Lipy, pachnie obłędnie 😋

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *